Pfannenrühren bei hoher Hitze

Grundtechnik

Beim chinesischen Pfannenrühren werden klein und gleichmäßig geschnittene Zutaten in wenig sehr heißem Öl kurz gegart. Das Gargut wird ständig bewegt, damit es rasch bräunt, aber innen saftig und bissfest bleibt. Zu Hause gelingt das am besten portionsweise: Eine überfüllte Pfanne kühlt ab und lässt Gemüse im eigenen Saft dünsten.

Wichtige Punkte

Wok oder schwere Pfanne erst leer erhitzen, dann das Öl hineingeben und schwenken.
Alle Zutaten vor dem Kochen waschen, schneiden, abtrocknen und griffbereit hinstellen.
Fleisch und festes Gemüse in ähnlich große Stücke schneiden, damit alles gleichmäßig gart.
Fleisch bei Bedarf separat kurz anbraten und herausnehmen; Gemüse danach nach Garzeit zugeben.
Blattgemüse und empfindliche Zutaten erst gegen Ende in die Pfanne geben.
Sauce vorher in einer Schale mischen und am Pfannenrand zugießen, damit sie sich rasch verteilt.
Nur kleine Mengen auf einmal braten. Zwischen den Portionen die Pfanne wieder aufheizen.
Für kräftiges Aroma braucht es hohe Hitze; beschichtete Pfannen dürfen jedoch nicht leer überhitzt werden.

Varianten

1. Direktes Pfannenrühren (ohne Panade)

Die Zutaten werden weder paniert noch mit Stärke überzogen.
Diese Art passt zu Gemüse und dünn geschnittenem Fleisch.
Beispiele sind Schweinefleischstreifen mit Paprika und kurz gebratener Wasserspinat mit Knoblauch.

2. Kurzbraten mit Stärkehülle

Fleisch oder Meeresfrüchte werden dünn mit Eiweiß und Speisestärke mariniert oder kurz in Öl vorgegart.
Die dünne Hülle schützt vor dem Austrocknen und sorgt für eine zarte, glatte Oberfläche.
Typische Beispiele sind Garnelen mit Ei und zarte Schweinefiletstreifen aus dem Wok.

3. Sehr heißes, besonders schnelles Braten

Die Pfanne ist sehr heiß; die Zutaten werden in sehr kurzer Zeit unter ständigem Wenden gegart.
Das Gemüse soll außen aromatisch und innen noch knackig sein.
Geeignet sind dünn geschnittene Nierenstücke oder Lammfleisch mit Frühlingszwiebeln.

4. Trockenes Pfannenrühren

Es wird keine oder nur sehr wenig Flüssigkeit verwendet.
Die Zutaten werden so lange gerührt, bis die Oberfläche trocken, aromatisch und leicht geröstet ist.
Beispiele sind gebratene Reisnudeln nach kantonesischer Art und trocken gebratene grüne Bohnen.