Pilze

Pilze

Typische Sorten

• Shiitake, Enoki, Austernpilze und Kräuterseitlinge
• Mu-Err-Pilze, Silberohrpilze und Teebaumpilze

Worauf du beim Einkauf achtest

• Frische Pilze haben feste, unbeschädigte Hüte und keine schmierigen Stellen.
• Getrocknete Pilze sind trocken und riechen nicht muffig.
• Die Farbe wirkt natürlich und nicht auffällig künstlich.
• Frische Pilze riechen angenehm pilzig.

Waschen und vorbereiten

Frische Pilze:

1. Nicht lange einweichen, da sie Wasser aufnehmen.
2. Schmutz mit einem feuchten Tuch oder einer weichen Bürste entfernen.
3. Bei Bedarf kurz unter fließendem Wasser abspülen.
4. Das trockene oder holzige Ende abschneiden.

Getrocknete Pilze:

1. Je nach Sorte 30 Minuten bis 2 Stunden in warmem Wasser einweichen.
2. Das Einweichwasser von Shiitake kann für Brühe aufgehoben werden.
3. Die Pilze gründlich auf Sand oder Schmutz kontrollieren und abspülen.
4. Vor dem Garen ausdrücken, wenn das Rezept keine zusätzliche Flüssigkeit vorsieht.

Mu-Err-Pilze:

1. 2–3 Stunden in kaltem Wasser einweichen.
2. Mehrmals mit frischem Wasser abspülen.
3. Harte Ansätze entfernen.
4. In mundgerechte Stücke zupfen.

Schneiden

• Shiitake: Stiel entfernen und den Hut in Scheiben oder Würfel schneiden.
• Kräuterseitlinge: in Scheiben oder Würfel schneiden oder längs auseinanderzupfen.
• Enoki: den Wurzelansatz abschneiden und die Pilze voneinander lösen.
• Austernpilze: in Stücke zupfen oder schneiden.

Beim Garen

• Pilze nur so gründlich waschen wie nötig; langes Wässern kann Aroma und Textur beeinträchtigen.
• Einige Sorten werden vor dem Braten kurz blanchiert, um ihren Eigengeruch zu mildern.
• Wenn Pilze in der Pfanne viel Wasser abgeben, die Flüssigkeit nach Wunsch abgießen oder einkochen lassen.
• Das aromatische Shiitake-Einweichwasser kann als Grundlage für Brühe dienen.