Fermentiertes und eingelegtes Gemüse

Fermentiertes und eingelegtes Gemüse

Sichuan-Gemüseferment

Das Gärgefäß vorbereiten

1. Ein neues Gefäß mit heißem Wasser ausspülen und vollständig trocknen lassen.
2. Ein bereits verwendetes Gefäß gründlich reinigen.

Salzlake für ein 2-l-Gefäß

• 1,5 l abgekochtes und abgekühltes Wasser
• 100 g Salz (laut Vorlage etwa 6–7 %)
• 50 g Kandiszucker
• 50 ml hochprozentiger Baijiu
• 50 g Ingwer, in Scheiben
• 20 g Sichuanpfeffer
• 3 Sternanis
• 10 getrocknete Chilischoten

Zubereitung

1. Lake ansetzen:
   • Alle Zutaten in das Gefäß geben.
   • Rühren, bis Salz und Zucker gelöst sind.
2. Gemüse einlegen:
   • Gemüse waschen und vollständig trocknen.
   • In passende Stücke schneiden.
   • Vollständig in die Lake drücken.
3. Verschließen und fermentieren:
   • Den Deckel aufsetzen.
   • Die Wasserrinne bis zur Markierung mit Wasser füllen, damit sie abdichtet.
   • Das Gefäß an einen kühlen, schattigen Ort stellen.
4. Reifezeit:
   • Nach 3–5 Tagen schmeckt das Gemüse laut Vorlage besonders knackig.
   • Nach 7–10 Tagen wird es säuerlicher.
   • Eine vorhandene Lake entwickelt mit weiterer Verwendung ein kräftigeres Aroma.

Geeignetes Gemüse

• Besonders geeignet: weißer Rettich, Karotten, Kohl, Augenbohnen und Chilischoten.
• Ebenfalls möglich: Gurken, Stangensellerie, Ingwer und Knoblauchzehen.
• Weniger geeignet: zarte Blattgemüse, die beim Fermentieren leicht weich werden.

Das Gefäß pflegen

1. Die Lake regelmäßig prüfen und Salz nur nach einem verlässlichen Rezept ergänzen.
2. Verdunstetes Wasser in der Wasserrinne nachfüllen.
3. Verdorbene Gemüsestücke sofort entfernen.
4. Keine pauschale Menge Alkohol zur „Desinfektion“ nachgießen; Rezept und sichere Fermentationsführung beachten.
5. Nur saubere, fettfreie Essstäbchen oder Zangen zum Entnehmen verwenden.

Sauerkraut nach nordostchinesischer Art

Zutaten

• 5 kg Chinakohl
• 100 g grobes Salz
• Wasser nach Bedarf

Zubereitung

1. Kohl vorbereiten:
   • Kohl waschen und welke Blätter entfernen.
   • Längs halbieren oder vierteln.
   • Einen halben Tag antrocknen lassen, bis er leicht zusammenfällt.
2. In das Gefäß schichten:
   • Salz auf den Boden eines sauberen Gefäßes streuen.
   • Kohl und Salz abwechselnd einschichten.
   • Jede Lage fest andrücken.
3. Beschweren:
   • Einen sauberen Stein oder ein geeignetes Gewicht obenauf legen.
   • Den Kohl möglichst dicht nach unten drücken.
4. Wasser zugeben:
   • Abgekochtes und abgekühltes Wasser zugießen.
   • Der Kohl muss vollständig bedeckt sein.
5. Fermentieren:
   • Das Gefäß verschließen.
   • 20–30 Tage fermentieren lassen; im Winter dauert es länger.
   • Fertiges Sauerkraut hat eine goldgelbe Farbe.

Verwendung

• Als Beilage zu geschmortem Fleisch
• Für Fischgerichte mit Sauerkraut
• Als Füllung für Teigtaschen

Kimchi nach koreanischer Art

Zutaten für 5 kg Chinakohl

Zum Salzen:

• 5 kg Chinakohl
• 500 g grobes Salz
• 2 l Wasser

Für die Würzpaste:

• 200 g Chilipulver
• 100 ml Fischsauce
• 50 g Garnelenpaste
• 200 ml Klebreisbrei (Klebreismehl mit Wasser zu einem Brei gekocht)
• 100 g Knoblauch, zerdrückt
• 50 g Ingwer, zerdrückt
• 50 g Zucker
• 200 g weißer Rettich, in feine Streifen geschnitten
• 100 g Karotte, in feine Streifen geschnitten
• 100 g chinesischer Schnittlauch, in Stücke geschnitten
• ½ Apfel, püriert

Zubereitung

1. Kohl salzen:
   • Chinakohl waschen und längs in vier Teile schneiden.
   • Salz zwischen und auf die einzelnen Blätter streuen.
   • 6–8 Stunden ziehen lassen.
   • Abspülen.
   • Gründlich abtropfen lassen.
2. Würzpaste anrühren: Alle Zutaten für die Paste gleichmäßig vermischen.
3. Kohl einreiben:
   • Würzpaste auf jedes Kohlblatt streichen.
   • Die Kohlviertel zusammenrollen und in ein sauberes Gefäß legen.
4. Fermentieren:
   • 2–3 Tage bei Raumtemperatur stehen lassen.
   • Danach im Kühlschrank weiterfermentieren.
   • Nach 7 Tagen ist das Aroma laut Vorlage besonders ausgeprägt.

Schnelle Pickles (nach 2 Stunden servierbereit)

Schnell eingelegte Gurken

• 500 g Gurke, in Stifte geschnitten
• 50 ml Sojasauce
• 30 ml Essig
• 30 g Zucker
• 10 ml Sesamöl
• 5 Knoblauchzehen, in Scheiben
• 2 Chilischoten, in Ringe geschnitten

Zubereitung:

1. Gurken salzen und 30 Minuten ziehen lassen, danach ausdrücken.
2. Alle Würzzutaten zusammen aufkochen und abkühlen lassen.
3. Die Marinade über die Gurken geben und 2 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

Schnell eingelegter Rettich

• 500 g weißer Rettich, in Scheiben
• 20 g Salz
• 50 g Zucker
• 100 ml heller Essig
• 200 ml Wasser

Zubereitung:

1. Rettich mit Salz 30 Minuten ziehen lassen und anschließend abspülen.
2. Zucker, Essig und Wasser verrühren.
3. Die Flüssigkeit über den Rettich gießen und 2 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.