Köcheln, Simmern und Schmoren

Grundtechnik

Beim langsamen Garen ziehen Zutaten längere Zeit knapp unter dem Siedepunkt. Bindegewebe wird weich, Aromen verbinden sich und Brühen werden kräftig. Simmern bedeutet, dass nur einzelne kleine Bläschen aufsteigen, nicht dass der Topf stark sprudelt.

Wichtige Punkte

Fleisch für eine klare Brühe in kaltem Wasser ansetzen und langsam erhitzen; unerwünschten Schaum abschöpfen.
Die Hitze nach dem Aufkochen so weit reduzieren, dass die Flüssigkeit nur leicht blubbert.
Genügend Zeit einplanen: je nach Stück und Rezept kann langsames Garen ein bis drei Stunden dauern.
Flüssigkeit möglichst zu Beginn passend bemessen. Muss später nachgegossen werden, heißes Wasser oder heiße Brühe verwenden.
Den Deckel je nach gewünschter Reduktion schließen oder einen Spalt offen lassen.

Varianten

1. Helle, klare Brühe

Zurückhaltend mit Salz, Ingwer und Frühlingszwiebeln würzen.
Die Zutaten sollen ihren eigenen Geschmack behalten.
Ein Beispiel ist langsam gegarte Hühnerbrühe.

2. Dunkles, kräftig gewürztes Schmoren

Sojasauce und etwas Zucker färben und würzen die Flüssigkeit.
Bei geschlossenem Deckel garen, bis das Fleisch weich ist.
Ein Beispiel ist geschmortes Rindfleisch.

3. Garen im Wasserbad

Die Schüssel mit den Zutaten steht in einem Topf mit heißem Wasser und gart indirekt.
Die gleichmäßigere, milde Hitze eignet sich für empfindliche Speisen.
So werden unter anderem Suppen und besonders zarte Schmorgerichte zubereitet.