Wurzel- und Knollengemüse

Wurzel- und Knollengemüse

Typische Sorten

• Kartoffeln, Süßkartoffeln, Rettich und Yamswurzel
• Lotuswurzel, Taro, Ingwer und Knoblauch

Worauf du beim Einkauf achtest

• Die Schale ist möglichst glatt und unbeschädigt.
• Das Gemüse ist fest und gibt auf Druck nicht nach.
• Kartoffeln ohne Keime auswählen.
• Schwere Stücke sind meist saftig und frisch.

Waschen und schälen

Kartoffeln und Süßkartoffeln:

• Unter fließendem Wasser abbürsten.
• Mit einem Sparschäler schälen.
• Geschälte Stücke bis zur Verwendung in Wasser legen, damit sie sich nicht verfärben.

Yamswurzel:

• Bei empfindlicher Haut beim Schälen Handschuhe tragen.
• Geschälte Stücke in Wasser mit etwas Essig legen, damit sie hell bleiben.
• Das Brett und die Hände können durch den austretenden Saft rutschig werden; vorsichtig arbeiten.

Lotuswurzel:

• Gründlich abbürsten und schälen.
• Bis zur Verwendung in Wasser legen, damit die Schnittflächen hell bleiben.
• Geschnittene Scheiben kurz in Essigwasser legen.

Schnittformen und Verwendung

Beim Garen

• Kartoffeln:
  • Für knackige Bratkartoffel- oder Kartoffelstreifen nach dem Schneiden in Wasser legen, damit überschüssige Stärke abgespült wird.
  • Kartoffeln für Schmorgerichte nicht wässern, wenn sie weich und sämig werden sollen.
  • Gegen Verfärbungen in Salzwasser legen.
• Yamswurzel:
  • Für eine bissfeste Textur kurz blanchieren und kalt abschrecken.
  • Für Suppen etwa 15 Minuten vor Ende der Garzeit zugeben.
  • Beim Schälen Handschuhe tragen, wenn die Haut auf den Pflanzensaft reagiert.
• Lotuswurzel:
  • In Essigwasser bleibt sie hell.
  • Für eine knackige Textur kurz braten.
  • Für eine weichere, mehligere Konsistenz eine ältere Lotuswurzel länger schmoren.