Frittieren

Grundtechnik

Beim Frittieren wird das Lebensmittel in ausreichend heißem Öl rundum gegart. Öltemperatur und Portionsgröße entscheiden darüber, ob eine Kruste entsteht und das Innere gar wird, ohne unnötig viel Fett aufzunehmen.

Wichtige Punkte

Das Öl muss das Gargut vollständig umgeben; einen Topf höchstens bis zur Hälfte füllen.
Lebensmittel trocken tupfen und vorsichtig ins Öl geben. Wasser verursacht heftige Spritzer.
Nur kleine Portionen frittieren, damit das Öl nicht stark abkühlt.
Ein Küchenthermometer hilft, die Temperatur zu kontrollieren.
Für größere Stücke kann ein zweiter Frittiergang bei höherer Temperatur die Außenseite knuspriger machen.
Öl niemals unbeaufsichtigt erhitzen und brennendes Fett nie mit Wasser löschen.

Temperaturbereiche

Etwa 120–150 °C: sanftes Frittieren für empfindliche, kleine Zutaten.
Etwa 150–180 °C: üblicher Bereich für viele panierte Speisen.
Etwa 180–190 °C: kurzes Ausbacken und abschließendes Knusprigwerden; nur wenn das Öl dafür geeignet ist.

Varianten

1. Ohne Panade

Die Zutat wird direkt und ohne Teigmantel frittiert.
Die Oberfläche bleibt vergleichsweise dünn und knusprig.
Ein bekanntes Beispiel sind Pommes frites.

2. Trocken ausgebacken

Das Gargut wird leicht mit Mehl oder einer dünnen Stärkemischung umhüllt.
Überschüssige Panade vor dem Frittieren abschütteln.
Beispiel: knusprig ausgebackene Schweinefiletstreifen.

3. Mit Ei-Teigmantel

Ein dünner Mantel aus Ei und Stärke umschließt die Zutat.
Bei mäßiger Temperatur garen, damit der Mantel nicht zu schnell bräunt.
Beispiel: zarte, ausgebackene Garnelen.

4. Mit knusprigem Teigmantel

Ein lockerer Teigmantel bildet eine kräftigere Kruste.
Die Stücke einzeln ins Öl geben, damit sie nicht zusammenkleben.
Beispiel: knusprige Hähnchenflügel.