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Grundlagen des Einlegens

Grundlagen des Einlegens

Wie Einlegen und Fermentieren funktionieren

Warum werden Lebensmittel eingelegt?

  1. Länger haltbar machen: Eine geeignete Salz- oder Säurekonzentration hemmt das Wachstum vieler Mikroorganismen.
  2. Den Geschmack verändern: Bei der Fermentation entstehen charakteristische Aromen.
  3. Neue Produkte herstellen: Durch Fermentation verändern sich Geschmack und Zusammensetzung der Zutaten.
  4. Saisonal verfügbare Zutaten nutzen: Eingelegte Lebensmittel können die Auswahl über das ganze Jahr ergänzen.

Verfahren

Salzen:

  • Eine ausreichend hohe Salzkonzentration hemmt unerwünschte Mikroorganismen.
  • Als Beispiel nennt die Vorlage eine Salzlake mit 5–15 % Salz.
  • Das Verfahren wird etwa für Gemüse, Pökelfleisch und gesalzenen Fisch verwendet.

Zuckern:

  • Eine hohe Zuckerkonzentration bindet Wasser und macht die Zutaten haltbarer.
  • Typische Beispiele sind kandierte Früchte und Fruchtkonfekt.

In Essig einlegen:

  • Das saure Milieu hemmt bestimmte Verderbniskeime.
  • Beispiele sind sauer eingelegtes Gemüse und eingelegte Chilischoten.

Fermentieren:

  • Mikroorganismen, zum Beispiel Milchsäurebakterien, bilden Säure.
  • Das Verfahren wird unter anderem für Kimchi und Sauerkraut verwendet.

Ausrüstung zum Einlegen

Was du brauchst

  • Glas- oder Keramikgefäße: Der Inhalt lässt sich beobachten; verwende intakte, lebensmittelechte Gefäße.
  • Körbe oder Siebe zum Abtropfen und Trocknen.
  • Saubere Essstäbchen oder Zangen zum Umrühren und Entnehmen.
  • Eine Küchenwaage und Messgefäße zum genauen Abwiegen.
  • Sauberes Passier- oder Käsetuch zum Filtern.

Gefäße und Geräte vorbereiten

  1. Reinigen: Gefäße und Geräte gründlich mit Spülmittel reinigen und klar abspülen.
  2. Desinfizieren:
    • Gefäße 5 Minuten auskochen.
    • Die Vorlage nennt alternativ das Abreiben mit hochprozentigem Baijiu; das ist keine verlässliche Sterilisation.
  3. Trocknen: Alles vollständig trocknen lassen.
  4. Auf Fettfreiheit achten: An Gefäß und Zutaten dürfen keine Fettrückstände haften.

Zutaten und Gewürze

Grundzutaten

  • Salz: grobes Salz oder Meersalz. Die Vorlage empfiehlt unjodiertes Salz; beachte bei Fermenten ein geprüftes Rezept.
  • Zucker: weißer Zucker, Kandis oder brauner Zucker.
  • Essig: Reisessig, dunkler chinesischer Essig oder heller Essig.
  • Alkohol: chinesischer Baijiu oder Reiswein, wie im jeweiligen Rezept angegeben.

Gewürze

  • Für die Würze: Sichuanpfeffer, Sternanis, Zimt, Lorbeer und getrocknete Chilischoten.
  • Gegen kräftige Eigengerüche: Ingwer, Knoblauch und Frühlingszwiebeln.
  • Für frische Aromen: Zitrone, Zitronengras und Perillablätter.

Sicherheit beim Einlegen

Verderb vorbeugen

  1. Gefäße, Geräte und Zutaten fettfrei und sauber halten.
  2. Die im getesteten Rezept angegebene Salz- oder Säuremenge genau einhalten.
  3. Das Gefäß wie vorgesehen verschließen, damit möglichst wenig Luft eindringt.
  4. Vor direkter Sonne geschützt und entsprechend dem Rezept lagern.
  5. Regelmäßig kontrollieren. Bei Schimmel, ungewöhnlichem Geruch oder anderen Verderbzeichen den Inhalt entsorgen und nicht probieren.

Hinweis zur Reifezeit

  • Die Vorlage weist darauf hin, dass der Nitritgehalt bei manchen fermentierten Gemüsen zwischen dem 3. und 15. Tag erhöht sein kann.
  • Sie empfiehlt, solche Fermente erst nach mehr als 20 Tagen zu essen.
  • Als Alternative nennt sie schnell eingelegte Gemüse, die innerhalb von 2 Tagen verzehrt werden.

Diese Zeiten ersetzen kein geprüftes Rezept und keine sichere Hygiene bei der Fermentation.

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