Würzpasten und fermentierte Würzmittel

Sojabohnenpaste

Zutaten

1 kg Sojabohnen
100 g Weizenmehl
300 g Salz
1,5 l Wasser

Zubereitung

Fermentationsblöcke herstellen:
- Sojabohnen weich kochen und zerdrücken.
- Mehl dazugeben und gleichmäßig untermischen.
- Die Masse zu Blöcken formen.
- In Papier oder ein Tuch wickeln und aufhängen.
- Laut Vorlage 3–4 Wochen fermentieren lassen, bis ein weißer Belag entsteht.
Paste reifen lassen:
- Die Fermentationsblöcke zerbröseln.
- Salz und Wasser zusammen aufkochen und abkühlen lassen.
- Blöcke und Salzlake in ein großes Gefäß geben.
- Täglich umrühren und an einem sonnigen Platz reifen lassen.
- 3–4 Monate reifen lassen.

Fermentierter Tofu

Zutaten

10 Stück fester Tofu
200 g Salz
100 g Chilipulver
100 ml Baijiu
20 g gemahlener Sichuanpfeffer

Zubereitung

Tofu fermentieren:
- Tofu in kleine Würfel schneiden.
- Auf sauberem Stroh oder in einer geeigneten Box abgedeckt reifen lassen.
- Laut Vorlage 5–7 Tage an einem warmen Ort stehen lassen, bis sich weißer Schimmel bildet.
Einlegen:
- Salz, Chilipulver, Sichuanpfeffer und Baijiu vermischen.
- Tofuwürfel in der Gewürzmischung wenden.
- Dicht in ein sauberes Gefäß legen und fest andrücken.
- Die Vorlage nennt eine Reifezeit von 2–3 Monaten.

Sicherheit: Unkontrolliert entstandener Schimmel ist nicht zum Verzehr geeignet. Dieses Verfahren nur mit einer fachlich geprüften Anleitung und geeignetem Starter durchführen; im Zweifel nicht essen.

Gehackte Chilipaste

Zutaten

2 kg frische rote Chilischoten
200 g Knoblauch
100 g Ingwer
200 g Salz
50 ml Baijiu

Zubereitung

Chilischoten waschen und vollständig trocknen lassen.
Stiele entfernen und Schoten mit Handschuhen fein hacken.
Knoblauch und Ingwer fein hacken.
Alle Zutaten vermischen.
Salz und Baijiu gründlich unterrühren.
In ein sauberes Glas füllen und fest andrücken.
Verschließen und laut Vorlage 7–10 Tage reifen lassen.