Kochen und Pochieren

Kochen und Pochieren

Grundtechnik

Beim Kochen werden Zutaten in Wasser oder Brühe gegart. Ein sprudelnd kochender Topf bewegt empfindliche Lebensmittel stark; für Fisch, Eier oder zarte Teigtaschen ist deshalb oft ein sanftes Pochieren besser.

Wichtige Punkte

• Für Nudeln und Gemüse genügend Wasser verwenden; für eine Brühe die Menge an Zutaten und Topfgröße anpassen.
• Den Topf zunächst bei hoher Hitze zum Kochen bringen und danach die Hitze passend reduzieren.
• Bei Brühen aufsteigenden Schaum abschöpfen, wenn eine klare Flüssigkeit gewünscht ist.
• Salz und Würzung nach dem Garfortschritt anpassen; salzige Brühe verdampft beim Kochen weiter.
• Empfindliche Zutaten vorsichtig einlegen, damit sie nicht zerfallen.

Varianten

1. Sanftes Garen in klarer Flüssigkeit

• Nur zurückhaltend würzen, damit der Eigengeschmack erhalten bleibt.
• Geeignet für Gemüse, Fisch und Meeresfrüchte.
• Beispiele: blanchierte Garnelen und kurz gekochtes Blattgemüse.

2. Würziges Garen in aromatisierter Flüssigkeit

• Sojasauce, Gewürze und weitere Würzmittel geben der Flüssigkeit einen kräftigen Geschmack.
• Die Zutaten nehmen während des Garens Aromen auf.
• Das Prinzip findet sich bei Schmorgerichten und in gewürzten Sojasaucen-Suden.